Особенности кухни ненцев
В первом тысячелетии нашей эры ненцы занимались оленеводством, рыболовством и лесными промыслами. В XVIII в. в их быт вошли мука, крупы и другие продукты, с которыми их познакомили русские. Отличительная черта старинной ненецкой кухни — использование сырого мяса только что убитых животных. Оленину варили и коптили. Из оленины и других видов мяса ненцы варили не только бульон (евей), но и суп (я), заправленный ржаной мукой. Зимой ненцы использовали в пищу мороженое мясо, замораживали также кровь. Добывали птицу: варили куропаток, гусей, уток. Весной собирали гусиные яйца, их тоже употребляли в основном вареными. Ели строганину из рыбы и свежевыловленную рыбу, макая ее в соленую воду. Готовили юколу, сушеную рыбу. Часть сушеной рыбы в рыбьем жиру варили и ели с лепешками и сухарями. Вытопленный жир считался большим лакомством: во время еды в него обмакивали лепешки и куски рыбы. Икру ели сырой или смешав с кусочками вареной рыбы или с ягодами.
Блины с кровью
Свежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.
Бульон из дичи
Обработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.Куропатка 1/2 часть, лук репчатый 30, перец черный молотый, соль.
Головной мозг
Головной мозг северного оленя едят теплым в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Едят его и в замороженном виде. В этом виде его нарезают кусками и едят с солью.
Мора (оленьи панты)
Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.
Мухачев А. Кухня Севера: сборник кулинарных рецептов.-Норильск: АПЕКС, 2006.-224 с./
Оленина в собственном соку
Из вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.Оленина 170, жир 10, специи, соль.
Строганина из оленины
Мороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.
Строганина из сига
Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем.Сиг свежемороженый 150, перец черный молотый, соль.
Суп с мукой
Мясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль.
Уайбарть (мясо только что убитого оленя)
Отрезают кусок мяса, обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык, губы, мозг трубчатых костей.
Иванова Г.В. Кулинарная культура коренных народностей Севера: монография.-Красноярск: Краснояр. Гос. торгово-экон. ин-т, 2006.-207 с./
Ягоды с сахаром
Ягоды перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.Морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100, сахар 15.
По материалам книги Исая Фельдмана «Кухня народов СССР»/
