Бётёкё
Желудки и кишки рыб, оставшиеся после выварки жира, очищают от шершавой оболочки и разрезают вдоль. Далее пальцами выдавливают содержимое, желудки тоже чистят. Нарезанные желудки смешивают с кусочками кишок. Подсаливают. Блюдо готово к употреблению. Оно у долган считается вкусным и питательным. Обычно дают его в первую очередь детям.
Бычас
Желудок и кишки оленя тщательно очищают и промывают. После этого их отваривают в подсоленной воде и едят. Считается деликатесом.
Головной мозг
Тоже считается деликатесом у долган. Вскрывают черепную коробку головы оленя. Извлекают мозг. Подсаливают и едят в сыром виде. Реже его хранят замороженным. По мере надобности заносят в балок, строгают и едят с солью.
Гусь по-долгански
Долганы прекрасные охотники. Сетями загонным способом они добывают в огромных количествах линных гусей. Чтобы сохранить эту ценную пищу, раньше они выдерживали тушки гусей в солевом растворе, затем вялили и коптили. Использовали и такой способ консервации: в тушку гуся укладывали мякоть нескольких птиц, тушку зашивали. Эти тушки складывали в специально вырытые ямы в вечной мерзлоте. Сверху ямы укрывали мхом и дерном. Там гуси медленно квасились. Такое мясо гусей считалось деликатесом.
Кавардах
Во влажную погоду юкола плохо вялится. Тогда из нее долганы готовят кавардах. Рыбу снимают с жердей, обрезают плавники и удаляют потемневшие места. Мелкую рыбу режут пополам, крупную — на несколько кусков. Куски рыбы складывают в плоскую большую кастрюлю, добавляют рыбьего жира и ставят на огонь. Прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся смесь помешивают деревянной ложкой. Если масса получается суховатой, в нее добавляют рыбий жир. Огонь поддерживают до тех пор, пока масса не приобретет темно-золотистый цвет. Это вкусное и питательное блюдо может долго храниться. Считается, что особенно вкусен кавардах. Приготовленный из одних брюшков рыбы.
Костный жир
При варке оленьих костей собирается костный жир. Когда он застынет, его намазывают на хлеб, лепешки вместо масла. Едят его также с вареным или вяленым оленьим мясом
Костный мозг
Мозг, извлеченный из трубчатых костей конечностей в сыром виде, едят сразу или замораживают и подают с вареным или вяленым, а также сушеным мясом. Считается у долган деликатесом.
Кердиляк
Это — вяленая и подкопченная рыба. По сути — способ заготовки рыбы впрок без соли. Для приготовления кердиляка идет рыба крупных и средних размеров. Обычно это чир или муксун. Рыбу очищают от чешуи. Кладут на разделочную доску. Круговым движением ножа отделяют брюшной плавник, затем делают продольный разрез брюшной полости и удаляют внутренности. После этого отделяют с двух сторон брюшные части — брюшки. Затем делают с одной стороны головы надрез и далее срезают пластом боковину почти до основания хвостового плавника (нож проходит вдоль ребер, не повреждая их). То же самое проделывают с другой стороной тушки. У основания хвоста отделяют хребет. Теперь рыба разделана на две части: собственно кердиляк — два боковых пласта мякоти с хвостовым плавником — хребет с ребрами, мякотью спинки и головы. Боковые пластины поворачивают мякотью вверх и на ней (не повреждая кожи) наносят поперечные параллельные надрезы на расстоянии 5-7 мм друг от друга. Затем по очереди, закрепив острием ножа верхний край пласта, их слегка растягивают. После этого пластины парами располагают на вешалах мякотью внутрь. В хорошую погоду рыба высыхает за 2-3 дня. Подсохший кердиляк вешают в чуме, где он подвергается копчению.По готовности рыбу складывают в мешки, сшитые из оленьих лбов и камусов мехом наружу. В таких мешках кердиляк хранится долго — не плесневеет, не пересыхает. Спинку и брюшко тоже сушат и коптят.
Кровяная колбаса по-долгански
Оленью кровь собирают в таз. Дают ей сутки постоять при положительной температуре. Потом отделяют сыворотку. Кровь солят и заполняют ею очищенные и промытые кишки. Концы кишок стягивают специальными острыми палочками или завязывают. Варят в кипящей воде 15 минут.
Сальгок
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности. Затем делают надрез изнутри вдоль спины: мякоть прорезают почти до кости, затем отрезают голову. После этого удаляют хребет, делая надрезы по обеим сторонам тушки. Хребет берут в руки и тянут на себя, подрезая его в направлении к хвосту, и обрубают у основания хвостового плавника. Здесь же делают сквозной разрез. Полученные пласты присаливают и на сутки складывают кожей вверх в бочки. На следующий день пласты промывают от соли и вешают для просушки на вешала: пластины прорезью вешают на вбитые гвозди. Рыба долго хранится и сохраняет свои питательные качества.
Строганина из печени и почек
Долган большие любители оленьих деликатесов. Они любят делать строганину из мороженой печени или замороженных почек. С помощью ножа печень или почки строгают в стружку, едят с солью.
Студень по-долгански
При разделке оленя кости складывают в отдельный мешок. Когда костей наберется много, их дробят и складывают в большой чан. Сюда же кладут мясную обрезь, сухожилия конечностей, немного мяса. Затем заливают водой и ставят на огонь. Варят на протяжении 7-8 часов. Периодически снимают жир. Перед готовностью бульон подсаливают. Закончив варку, чан снимают с огня. Вытаскивают кусочки мяса, «сахарные» косточки и укладывают их в глубокие миски. Сверху наливают густой бульон. После остывания студень готовк употреблению.
Тобук
Мышечные ткани с сухожилиями конечностей оленя замораживают. По мере надобности режут на мелкие кусочки и едят свежими, макая в соль.
Хэ
В котел складывают рыбьи головы, желудки, кишки. Иногда добавляют брюшки. Заливают водой и варят, помешивая, до тех пор пока жир не всплывет на поверхность. После этого специальной плоской ложкой жир осторожно снимают с поверхности бульона и собирают в емкость. После отстаивания жир сливают в чугунную посуду и кипятят, пока не испарится вся влага, а жир приобретет красно-янтарный оттенок. Во время кипячения с поверхности снимают пену. Готовый жир разливают в емкости и, после того как он остынет, закупоривают. На рыбьем жиру пекут лепешки, его едят с хлебом, подают к вяленой рыбе, пьют при болезни легких.
Мухачев А. Кухня Севера: сборник кулинарных рецептов.-Норильск: АПЕКС, 2006.-224 с.
